AL AIRE
México ocupa el vigésimo sexto lugar en producción de uva a nivel mundial, con aproximadamente 381 mil toneladas anualmente. El estado de Sonora tiene el primer lugar de cultivo de esta fruta, lo cual representa poco más del 90% de la cosecha total del país. Durante los meses de mayo a agosto se alcanzan los mayores porcentajes de cultivo, y en junio se exporta más del 60% de la uva producida.
La uva se consume en su mayoría como fruta fresca o deshidratada, aunque también es procesada para otros fines, tales como la elaboración de vino, jugos y otros productos. Se ha reportado que por cada 100 kg de uva procesada se generan alrededor de 25 kg de subproductos, una cifra especialmente alarmante si estos volúmenes no son aprovechados o tratados de forma adecuada para evitar la contaminación del medio ambiente.
Dichos residuos pueden utilizarse en la alimentación animal, en composta o en la producción de bioetanol; sin embargo, sólo una pequeña cantidad es aprovechada con estos fines. En estos procesos se obtienen subproductos como el orujo (compuesto de tallos, piel, semillas y restos de pulpa), que representa hasta el 50% de los residuos sólidos de la industria vitivinícola. Este subproducto es una materia prima que, principalmente debido a su contenido de compuestos fenólicos y fibra dietaria, puede aprovecharse para la cadena productiva de nuevos alimentos saludables como productos de panificación y pastas, lo cual puede aumentar su valor funcional.
Las principales variedades de uva producidas en la región noroeste de México son “Perlette”, “Flame“, “Sugraone“ y “Red Globe“. Su composición nutrimental se modifica en función de la variedad, aunque destaca su contenido de azúcares, como glucosa y fructosa, que es mayor en las uvas cultivadas en regiones cálidas y secas. Estas variedades tienen un alto contenido de vitaminas (A, C, E y del complejo B) y minerales como calcio, fósforo y potasio, entre otros. Además, contienen compuestos bioactivos como antocianinas, flavonoides, taninos y resveratrol, que son los responsables de su color, aroma, textura; también se les atribuyen diferentes propiedades benéficas a la salud.
Estudios científicos recientes han revelado que el resveratrol es un potente antioxidante que evita el crecimiento de hongos en las uvas y está asociado también con la inhibición del crecimiento tumoral y pérdida de peso en los humanos. Las semillas de la uva poseen un alto contenido de antioxidantes como compuestos fenólicos, esteroles y tocoferoles, los cuales pueden utilizarse en la producción de aceite debido a su composición lipídica, principalmente omega-3 y -6 (alrededor del 20% y 70%, respectivamente), que son excelentes para el consumo humano. Asimismo, pueden aprovecharse en la industria alimentaria para la producción de harina y su posterior uso en nuevas formulaciones de alimentos.
El consumo de alimentos adicionados con subproductos de la uva puede tener diferentes propiedades benéficas como mejorar la salud digestiva y cardiovascular y regular los niveles de glucosa y lípidos en la sangre. Se ha observado en algunos estudios que, por su contenido de fibra, pueden reducir algunos procesos inflamatorios como la obesidad, y por su contenido de antioxidantes pueden coadyuvar en la prevención de diferentes tipos de cáncer. En conjunto, los compuestos bioactivos de los subproductos de uva pueden prevenir o mejorar algunas condiciones como la diabetes y accidentes cardiovasculares, dos problemas con alta prevalencia y elevados costos para el sector salud en México.
Con el fin de reducir al máximo el impacto ambiental causado por las grandes cantidades de orujo de uva y otros subproductos generados en los procesos vitivinícolas, se ha introducido un nuevo sistema de gestión: la “Economía circular”. El aprovechamiento integral es la base para darle una nueva utilidad a los residuos, permitiendo su revalorización y favoreciendo la bioeconomía de las comunidades, lo cual genera menores costos de eliminación y crea nuevas fuentes de empleo. Además, estas acciones proporcionan valor agregado a nuevos productos más competitivos, que se diferencian de los existentes en el mercado por su alto potencial benéfico a la salud de la población.
