AL AIRE
Durante más de 300 años, el bacanora ha formado parte de la historia de las comunidades serranas de Sonora. Lo que alguna vez fue una bebida perseguida por la ley, hoy es uno de los principales símbolos de identidad del estado y un producto que impulsa la economía de decenas de familias sonorenses.
Aunque la elaboración del bacanora se transmitió de generación en generación desde la época colonial, a partir de 1915 su producción fue prohibida en Sonora como parte de las políticas implementadas para combatir la fabricación y el consumo de bebidas alcohólicas.
Durante décadas, numerosas familias conservaron la tradición de manera clandestina hasta que inició su proceso de regularización, el cual culminó con la obtención de la Denominación de Origen en el año 2000, que autoriza su elaboración exclusivamente en 35 municipios del estado, entre ellos Suaqui Grande, Rosario y Álamos.
Hoy, el Consejo Sonorense Regulador del Bacanora certifica la calidad de este destilado y promueve la formalización de la actividad. En la entidad existen alrededor de 60 productores con licencia para elaborar bacanora y regulados por el propio Consejo, con una producción estimada de 300 mil litros al año. Esta actividad genera aproximadamente mil 500 empleos directos y 4 mil 500 indirectos, consolidando al bacanora como un importante referente cultural y económico para Sonora.
Pavel Dennis Quiñónez, economista y quien durante 17 años se desempeñó como director administrativo del Consejo Sonorense Regulador del Bacanora, destacó que esta bebida representa mucho más que un destilado, ya que es el resultado del trabajo de productores que han transmitido sus conocimientos de generación en generación.
«Sin lugar a dudas la denominación de origen del Bacanora es un distintivo de calidad importante, permite obviamente que el Bacanora sobresalga sobre muchas bebidas en el mundo, sobresalga como una bebida única en el mundo, porque sin lugar a dudas al momento de tener lo que es este distintivo de calidad, te hace diferente al resto de las bebidas», dijo.
El exfuncionario explicó que la elaboración del bacanora conserva procesos artesanales que requieren varios años para que el agave alcance su madurez antes de la destilación. Este proceso permite preservar la calidad y autenticidad de una bebida que en los últimos años ha fortalecido su presencia en ferias, festivales y eventos nacionales, consolidándose como uno de los productos emblemáticos de Sonora.
Jesús Benjamín Soto, productor de la marca B8 El General, del Rancho El Carrizito, en Rosario Tesopaco, explicó que uno de los elementos que distingue al bacanora es el tiempo de maduración del agave, que puede tardar entre siete y diez años antes de ser aprovechado. Además, destacó que el proceso de elaboración se realiza sin añadir levaduras ni otros elementos externos.
«Y ya la planta concentra los azúcares necesarios y el estrés necesario para generar el alcohol. Si tú lo produces antes, pues vas a obtener un Bacanora más agresivo al paladar y te genera alcoholes de más mala calidad, entonces, por eso debes esperar la maduración de ocho a diez años. Sí, es tardado.»
El productor señaló que uno de los principales retos para el sector es ampliar la presencia del bacanora en el mercado nacional. Explicó que la carga tributaria, integrada por impuestos como el IEPS y el IVA, además de otros costos de comercialización, dificulta que muchos pequeños productores puedan competir en el país, por lo que una parte importante de la producción encuentra mejores condiciones para exportarse a mercados como Estados Unidos.
«También tratar de conciliar ahí con el SAT para ver de qué manera poder mitigar un poquito, hacer más flexible el sistema tributario. Y también obviamente si vamos a entrar a una regulación como es la certificación y codificación, es importante que si una empresa no cumple, por ejemplo un pequeño productor que no cumpla, pues ayudarle a que cumpla», aseveró.
Además de su importancia económica, el bacanora también se ha convertido en un atractivo para la promoción turística del estado. Juan Manuel de la Rocha Lizárraga, director estatal del certamen Reina Turismo Sonora, explicó que aprovecha diversos certámenes de belleza realizados en el país para difundir esta bebida y promover a Sonora como destino turístico.
«El certamen es una plataforma para dar a conocer nuestras tradiciones, nuestras costumbres y nuestra gastronomía, pero también me preocupo por hablar del bacanora porque generalmente en los certámenes de belleza nadie lo hace. Estoy orgulloso de mi estado, de mis costumbres y del bacanora; por eso procuro incluirlo siempre en la oferta turística», precisó.
La presencia del bacanora también ha trascendido el ámbito turístico y productivo para formar parte de las experiencias cotidianas de muchos sonorenses. María Antonio Jiménez, habitante de Hermosillo, recordó que conoció esta bebida gracias a su abuelo, quien se la recomendó para aliviar los cólicos. Años después descubrió nuevas formas de consumirla en bebidas preparadas.
«En un evento un amigo que prepara este tipo de bebidas especiales para gente muy especial, me dio una y luego me dio otra y luego me dio otra hasta que como la sexta, séptima ya preparada dije: ‘No, ya hasta aquí’. Pero me di cuenta de que la podía seguir tomando y no me pasaba nada; me encantó», aseguró.
Cada botella de bacanora representa el esfuerzo de generaciones de familias que preservaron esta tradición aun durante los años en que su producción fue prohibida. Hoy, este destilado no solo proyecta la imagen de Sonora dentro y fuera del país, sino que también mantiene vivo un legado artesanal que forma parte de la historia y la identidad del estado.
Más allá de su valor comercial, el bacanora continúa siendo un símbolo de orgullo para los sonorenses, al reflejar la historia, el trabajo y la resiliencia de una región que encontró en esta bebida una de sus expresiones culturales más representativas.
