AL AIRE
Ocosingo, Chis. El queso de bola, alimento emblemático de Ocosingo, al que el presidente Andrés Manuel López Obrador calificó de “único y suculento, de lo mejor de México”, fue creado hace casi cien años por la necesidad de preservarlo por mucho tiempo.
Según el cronista vitalicio de Ocosingo, Catarino Ramón Trujillo Trujillo, el queso de bola, “suigéneris porque es uno de los 40 quesos genuinos de México, fue nuestro primer producto llenado al alto vacío”.
Agregó que Abraham Villegas de Gante, ingeniero especialista en economía y tecnología lechera que “ha estudiado quesos en todo el mundo y particularmente en México, lo enumera entre uno de los quesos más originales del país por su forma, sabor y textura”.
El cronista dijo que “es uno de los productos más interesantes porque se puede decir que es un invento de la necesidad de preservar los productos de la región”.
En entrevista, señaló que después de la invasión a la selva Lacandona, en la que se encuentra Ocosingo, y al valle con la extracción de maderas preciosas se fueron creando fincas y ranchos ganaderos de extensiones muy grandes. Gran parte del ganado utilizado para mover las trozas salían de esas fincas.
Añadió que poco después de 1900 “empezó a haber mucha producción de ganado bobino y en consecuencia de leche, pero la población en el pueblo de Ocosingo no rebasaba los dos mil habitantes. Eran cinco calles en cada punto cardinal. En contraste, muchos ranchos empezaron a producir queso en esa época”.
La Jornada
